El proceso de empaque
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Luego de varios meses de trabajo en el campo, el producto ya está casi listo para comercializarlo. Curiosamente, es a partir de esta etapa cuando está en mayor peligro de contaminarse, ya que los procesos que siguen, provocan mucho manipuleo del producto, lo que aumenta las posibilidades de que se le hagan heridas por donde pueden ingresar microorganismos. De igual forma, luego de la cosecha y hasta que es empacado, el producto pasa por muchas manos, lo que incrementa la posibilidad de que se contamine debido a problemas de higiene de los empleados. Por lo tanto, es en el proceso de empaque cuando debemos ser más estrictos con nuestro trabajo y el de nuestros empleados.
Lo primero que debe hacerse, es estar seguro de que desde el campo el producto será transportado en un vehículo con condiciones adecuadas. No importa si es grande o pequeño, lo verdaderamente importante, como nos muestra la siguiente fotografía, es que debe estar perfectamente lavado y desinfectado antes de cargarlo.
En la sección de Materiales de Apoyo Usted encontrará un instructivo sobre cómo lavar y desinfectar un vehículo para el transporte de productos de consumo fresco.
Una vez que producto llega al centro de empaque, no debe permanecer mucho tiempo sin ser procesado, porque esto favorece la reproducción de los microbios que causan enfermedades, si es que alguna parte del producto viene contaminado.
En la recepción del producto, lo primero que debemos hacer es fijarnos si viene muy sucio o contaminado. Si es así, o se rechaza, o se advierte a los encargados de empaque para que se encarguen de tener las precauciones necesarias.
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Algo fundamental, es que el producto venga del campo bien identificado, tal como vemos en la siguiente fotografía. Esto es algo obligatorio porque lo solicita el mercado. Debe venir indicado el lote donde se cosechó, así como la cuadrilla y fecha en que lo cosecharon. A esto es a lo que llamamos trazabilidad y resulta muy importante, porque en caso de darse un problema, con estos datos podemos conocer, de qué lote de la finca vino ese producto y quienes lo manipularon.
Después de la cosecha y hasta el empaque, es el momento más peligroso para que el producto se contamine, ya que en el proceso de empaque tenemos concentrado todo el producto y además hay mucha gente manipulándolo. Tampoco debemos olvidar que los microbios dañinos que contaminan el producto se reproducen con mucha rapidez por eso es muy importante que el producto no permanezca mucho tiempo sin recibir el lavado y posterior empaque.
Si el producto requiere ser lavado, lo más importante es estar seguro de que el agua que utilizamos en este proceso es potable. Para ello es necesario que un laboratorio de microbiología lo certifique; usted puede tomar una muestra de agua y solicitar el análisis.
En la sección de Materiales de Apoyo usted podrá encontrar bien descrito, el procedimiento que hay que cumplir para tomar la muestra de agua.
Cuando el producto viene muy caliente del campo, lo más recomendable es hacerle un pre enfriamiento con agua, de modo que le quitemos el “calor de campo”, ya que está demostrado que esto ayuda a aumentarle la vida poscosecha del producto. Sin embargo, es indispensable estar seguro de que el agua que utilicemos en este pre-enfriamiento es totalmente potable, ya que al estar el producto caliente, tiene los poros muy abiertos, por lo que el agua tenderá a ingresar al producto y si usamos agua contaminada, más bien provocaremos que los microbios contaminantes ingresen al producto. En caso de que no estemos seguros de la calidad del agua, es preferible no hacerlo, porque si nos equivocamos, más bien el agua se convierte en una fuente de problemas de contaminación muy difíciles de manejar.
Otro aspecto importante que debemos vigilar es la temperatura del agua de lavado, ya que es recomendable que el agua de lavado esté a una temperatura superior o igual a la temperatura del producto, porque esto evita que el agua penetre al producto.
Durante el primer lavado, el producto debe moverse sobre el agua o bajo aspersores, tal como vemos en la siguiente fotografía, para que sea cubierto en toda su superficie y así garantizar que se le despegan todos los materiales que lo ensucian.
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Dependiendo del producto, a veces es necesario pasarle algún material sobre la cáscara para favorecer la limpieza. Si se usan esponjas o telas, estas deben cambiarse constantemente, para evitar que se ensucien y que más bien ayuden a transportar los microbios que queremos evitar.
Generalmente al agua de lavado es recomendable agregarle cloro para que a la vez actúe como desinfectante. En la sección de Materiales de Apoyo usted encontrará el procedimiento recomendado para clorar el agua de lavado.
Una vez lavado el producto, si es necesario o si el mercado lo solicita, al producto se le puede hacer alguna aplicación de fungicidas o bactericidas especiales o también alguna cera protectora. Para ello Usted debe consultar a un técnico especializado en postcosecha o al Agente de Extensión del MAG para indagar cuáles productos están autorizados.
Para secar el producto no debe usarse ningún tipo de material que contamine la superficie. Lo mejor es hacerlo pasar bajo sopladores de aire limpio o dejarlo sobre una superficie desinfectada previamente o en cajas limpias y esperar a que seque tal como vemos en la siguiente fotografía.
Por último, el producto se pesa y coloca en su empaque final, sean bolsas, bandejas, mallas, etc. Esto se debe hacer con el máximo cuidado, teniendo en cuenta que el producto está desinfectado, por lo que se debe manipular solo con las manos cubiertas con guantes limpios.
Cualquier golpe que se le dé contamina el producto en su interior y disminuye su vida útil. Además el producto empacado solo debe colocarse sobre cestas o superficies desinfectadas y se debe llevar a una cámara fría o directamente al mercado con la mayor rapidez posible.
Usted siempre debe vigilar que durante todo el proceso de empaque, los empleados que hacen el proceso, como lo muestra la siguiente fotografía, usen guantes limpios en sus manos, redecilla sobre el cabello, y mascarilla de tela sobre la boca, igualmente deben usar un delantal o gabacha limpia, y si el proceso de lavado lo requiere, botas de hule de color blanco. Todas estas medidas previenen la transmisión de microbios de los trabajadores al producto. Además, estas acciones también crean conciencia entre los empleados de la importancia de la limpieza para asegurar la inocuidad del producto.
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Al terminar el empaque los delantales deben ser lavados con agua y jabón y colgados para que se sequen inmediatamente, si se usaron gabachas de tela entonces se deben lavar en la empresa, no en la casa del empleado.
Usted debe ser muy estricto prohibiendo y vigilando que al área de empaque no entren personas extrañas que no tengan ninguna participación en el proceso y no estén debidamente preparadas según las instrucciones.
Recuerde que para evitar las excusas entre el personal de trabajo, usted debe colocar, a la entrada del centro de empaque, rótulos, como los que se muestran en la siguiente fotografía, con las instrucciones bien claras, así como con las obligaciones que tiene cada trabajador de mantener su limpieza y ponerse la ropa adecuada.
En la Sección de Materiales de Apoyo Usted encontrará ya listos todos los rótulos que se deben colocar en el centro de empaque de su finca, Usted nada más debe imprimirlos y luego emplasticarlos o guardarlos en una bolsa plástica.
Una vez terminado el proceso de empaque se deben lavar todos los equipos, herramientas y los pisos y paredes siguiendo las instrucciones que usted encontrará en la sección de materiales de apoyo.
Es muy importante estar totalmente seguro de que el agua de lavado es potable. Para mayor seguridad, se le debe agregar cloro al agua de lavado. Una vez lavado el producto no debe secarse pasándole algo por encima, es preferible dejar que se seque al aire. Recuerde que una vez seco el producto no debe golpearse, ni colocarse sobre cestas o superficies sin desinfectar y además no debe tocarse directamente con las manos sin usar guantes.
Recuerde que en la sección de Materiales de Apoyo tiene disponible Un Instructivo sobre como lavar los vehículos de transporte de producto fresco y empacado. Un instructivo sobre como tomar una muestra de agua para enviar al laboratorio de microbiología, otro instructivo sobre como clorar el agua para hacerla potable y las instrucciones sobre lavado de herramientas y equipo del Centro de lavado y empaque. Además tiene a disposición un juego completo de los rótulos que se deben colocar en el Centro de Lavado y Empaque.